Maso

Vrchní šál je možná jedno z nejkrásnějších mas napohled. Jedná se o velký špalek masa připomínající kulatý pecen chleba výrazné vůně hovězího masa a syté barvy. Má velmi široké použití, od tatarského bifteku přes masové špalky až po různé typy plátků. Od vrchního šálu je možné oddělit plátek, který je určený pouze na dušení a pečení.

Hruška je maličký sval nacházející se pod plátkem vrchního šálu. Po odblanění se křehkostí vyrovná pravé svíčkové. Díky drobným tukovým paprskům zůstává při úpravě šťavnatá a nevysušená, přesto je velmi libová. Hodí se především na minutkovou úpravu. Je to velmi malý sval s hmotností nižší než 0,5 kg.

Spodní šál je objemný špalek zdánlivě libového masa. Vyznačuje se mírně hrubšími vlákny s vyšším zastoupením vaziva. Z toho důvodu je toto maso nejčastěji používáno na španělské ptáčky a na pečení. Spodní šál z mladých kusů masných plemen lze využít na steaky a Italové toto maso používají na roastbeef. Od spodního šálu je oddělen karabáček.

Horní trojúhelníkovitá část spodního šálu, také známá jako tafelspitz nebo picanha, se nechává u spodního šálu, nebo se řeže samostatně jako steakové maso, závitky či minutky. V Jižní Americe patří k nejoblíbenějším steakovým masům. Díky tukové pokrývce získávají steaky silnou hovězí chuť. Tuk nikdy neodřezáváme. Nejčastěji se picanha griluje v celku.

Předkýtí (velký ořech) je v některých částech mírně tužší. Dá se rozdělit na tři menší části. Plochý plátek, který obepíná stehenní kost, má jemné maso jako roštěná. Objemný střed ořechu připomíná něco mezi válečkem a falešnou svíčkovou a má rovněž jemná vlákna. Vnější část ořechu je nejvíce namáhaným svalem tohoto šálu a pro svůj větší podíl kolagenu se hodí opravdu jen na pečení a dušení.

Holubička (plátek z kýty, pastorenstück, maminha) je sval ve tvaru nepravidelného trojúhelníku (při lepší představivosti připomíná křídlo holubice) na vnější části ořechu. Má povrchové krytí lojem a jemné mramorování, což zaručuje výraznou chuť a šťavnatost. Je ideální na grilování.

Květová špička z masných plemen patří mezi žádaná steaková masa, protože není příliš namáhaným svalem. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí. V našich podmínkách je toto maso často využíváno na dušení a pečení. Kromě steaků se dá využít na tatarský biftek, carpaccio, roastbeef atd.

Váleček je pro mnoho lidí nejideálnějším masem na pečeni ke svíčkové omáčce. Je to kulatý podlouhlý špalek masa, ze kterého připravíte velmi pravidelné plátky. Na první pohled dokonalý kousek masa má vlastnosti jako spodní šál, i když Italové jej používají po svíčkové nejčastěji na carpaccio.

Květová špička z masných plemen patří mezi žádaná steaková masa, protože není příliš namáhaným svalem. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí. V našich podmínkách je toto maso často využíváno na dušení a pečení. Kromě steaků se dá využít na tatarský biftek, carpaccio, roastbeef atd.

Loupaná plec je masem ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Má poněkud vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem) a proto se často marinuje nebo pošíruje. Při odstranění vazivových tkání je chutným masem na tatarský biftek nebo na minutkové úpravy na grilu (iron steak, top blade steak). Loupaná plec je ale také masem našich babiček na omáčku.

Kulatá plec je známá též jako falešná svíčková. Má jemně vláknité maso, které je jemně protkané tukovými žilkami a jednou tenkou šlachou. Je velice křehká, a proto skutečně často nahrazuje pravou svíčkovou při přípravě svíčkové na smetaně. Velmi často se také používá na přípravu steaků.

Svíčková, pravá svíčková (fillet), je velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a v těle skotu je poměrně málo namáhán. To je hlavní příčinou, proč se svíčková vyznačuje jemnými vlákny a její maso je velmi křehké. Hodí se na přípravu pokrmů s rychlou přípravou, tzn. bifteků či steaků. Absence tuku naopak znamená nepříliš výraznou chuť. I přesto se svíčkové u nás stále přisuzuje určitá jedinečnost, ačkoliv ve světě zdaleka nepatří do steakové špičky. Můžeme říci, že je typickým hovězím pro kuchaře, kteří chtějí začít s hovězími steaky.

Nízký roštěnec, či krátce roštěná, je od boku oddělen rovným řezem těsně podél zádového svalu. Vnitřní část je začištěna do hladka tak, aby roštěnou tvořil jen dlouhý zádový sval. Ve srovnání s vysokým roštěncem je svalovina roštěné více libová – nemá tolik výrazné mramorování. V zahraničí se roštěná běžně dělí do dalších, menších částí. Asi nejznámější steak z roštěné s kostí, na jejíž druhé straně je plátek svíčkové, je T-bone steak (kost mezi roštěnou a svíčkovou tvoří nápadné T). Nejchutnější steaky z roštěné jsou pravidelně a jemně mramorované i s tenkou vrstvou loje na povrchu.

Vysoký roštěnec bez kosti je kulinárně zajímavou částí hřbetu mezi podplečím a roštěnou. U nás jde zatím o značně nedoceněnou část. A přitom když roštěnec pochází z pěkného kusu býka, volka či jalovice masného plemene (silně mramorovaný s jemným lojovým krytím z vnější strany), připravíme z něj opravdovou steakovou delikatesu (entrecôte). V případě masa z libových kusů se používá na steaky pouze jeho středová část. Krajové maso, které se prolíná do roštěnce od krku, se pro svou vazivovost odkrajuje a používá se na dušení. Steaky z vysokého roštěnce se připravují také s kostí, což zajišťuje vyšší šťavnatost a silnější aroma masa. Vysoký roštěnec bez kosti se ale využívá i jako maso na pečení, vaření nebo dušení – i zde oceníte jeho excelentní chuť a křehkost.

Podplečí bez kosti neboli péro je přechodem mezi krkem a vysokým roštěncem. Ve srovnání s krkem je ale méně šlachovité a oproti vysokému roštěnci zase více libové. Kromě dušení a vaření se hodí také na pečení (i vcelku po marinování) a při dostatečném mramorování též na gril. Pokud mramorování nedostačuje, lze jej pokrájet na guláš.

Špička krku a krk bez kosti má uplatnění v kuchyni jako maso lehce prorostlé tukem s hrubšími svalovými vlákny a vysokým podílem vaziva, proto je určeno především na dušení a vaření. Prorostlejší klihovaté části se při pomalé úpravě rozpustí, maso se rozpadá na jazyku a šťáva má silnou chuť. Očištěná svalovina krku se též výborně hodí na mletí. Z krku se připravují ty nejlepší burgery. Francouzi ho používají na své proslulé hovězí po burgundsku.

Podkrčí je namáhaná svalovina s hrubým vláknem a vysokým podílem vaziva. Vhodné je do mletých masových směsí, do pomalu tažených ragú, do gulášů, ale i k vaření v celku. Používá se k výrobě uzenin, především k vytvoření spojky (jemná část v uzeninách, která spojuje hrubou složku).

Bok bez kosti neboli pupek je v našich podmínkách typickým masem na vaření nebo dušení. Pupek je břišní stěna s plochými svaly obsahující elastické vazivo a bohaté vnitřní tukové krytí. Má charakter předního hovězího masa. Dělí se na tři steakové části: flank steak (zrcátko) , flap meat (bryndáček) a inside skirt steak (vnitřní oponka), což jsou specifická steaková masa mírně hrubším svalovým vláknem a jemnou chutí a vůní. Ostatní části jsou tužší a nazývají se jen pupek

Zrcátko se nachází ve spodní části hovězího pupku. Jedná se o široký kus plochého svalu s vynikající chutí. Svůj název získalo od svého kulatého tvaru a lesklého povrchu připomínajícího zrcátko. Má velmi silná vlákna, proto se upravuje v jednom kuse a po odpočinutí se krájí na slabé plátky přes vlákna.

Bryndáček je prostřední část pupku, začíná u palce svíčkové. Je to krásný kus masa, který připomíná dětský bryndáček. Má výrazně silná vlákna a šťavnatou chuť. Hodí se na přípravu steaků, které po odpočinutí krájíme na tenká vlákna. Ideální úprava je medium rare.

Oproti vnější oponce je vnitřní oponka o něco tužší a širší. Je to mramorovaný sval, který má výraznou chuť. Vlákna jsou výrazně hrubá, hodí se na přípravu steaků, které po odpočinutí krájíme na tenká vlákna. Pro příprava steaků je potřeba minimálně 30denní zrání ve vakuu.

Zadní kližka (hindshank) je možná nejtypičtějším masem na guláš, ale také na pozvolné a dlouhé pečení. Jedná se o značně namáhané svalstvo nohou skotu, a proto je velmi šlachovité. Zadní kližka je více libová a méně dělivá než kližka přední. Řádně odleželé maso kližky je zdrojem nejen chutného a měkkého masa, ale i velkého množství dokonale voňavé hnědé šťávy, kterou kližka při dušení pouští. S čerstvou kližkou toho nedocílíme. Pokud zadní kližku ponecháme na holenní kosti a nařežeme na plátky kolmo na kost, získáme tak základ delikatesy Osso Buco.

Přední kližka (foreshank) má velmi podobnou charakteristiku jako kližka zadní. Jediným rozdílem je, že přední kližka má více kolagenu a nedá se z ní připravit Osso Buco.

Karabáček je libovým zástupcem kližek, je umístěn mezi zadním masem (spodním šálem kýty) a kližkou. Skladbou připomíná maso z plece. Má v sobě větší množství kolagenu, díky kterému získají vaše pomalu tažené omáčky užasnou chuť a sílu. Je to prvotřídní maso na guláš.

Husička je libová část přední kližky, obdoba zadního karabáčku. Je to malý podlouhlý sval uložený na přední pleci pod vrstvou kližky (musí se z ní vyloupnout). Připomíná falešnou svíčkovou nebo ještě více vepřovou panenku. Je to velice malý sval s jemnými vlákny a hmotností nižší než 0,5 kg. Hodí se na přípravu minutek (po vyzrání), carpaccia a tataráku.

Plátek lopatkový neboli plecový plátek je sval sejmutý z vrchní plochy lopatky při kostění plece. Má podobný charakter jako loupaná plec (vyšší podíl vazivových tkání) a rovněž podobné využití (marinování a pošírování). Tento sval je velice málo namáhaný, a proto vyniká svou křehkostí.

Pavouček je jedinečný plátek masa z pánevní jamky, je velmi chutný a především šťavnatý, čímž se odlišuje od ostatních částí kýty. Jméno získal díky svému mramorování, které připomíná pavoučí síť. Hodí se především na minutkovou úpravu. Je to velmi malý sval s hmotností nižší než 0,5 kg.

Líčka jsou žvýkacími svaly z vnější části lícních kostí skotu. Tento sval je nejvíce namáhaným svalem vůbec – je libový, ale obsahuje vysoký podíl vazivových tkání. U nás jsou líčka doposud hodně opomíjena, ačkoliv byla vždy opravdovými znalci považována za jedinečné maso na guláš. Díky kuchařským show se jejich popularita postupně zvyšuje a jsou žádaná hlavně na dušení. Jejich jemná svalová vlákna a jemný kolagen dodávají dušeným líčkům jedinečnou jemnou chuť a křehkost. V jednom kusu skotu je méně než 1 kg líček.

Veverka neboli pilíř brániční je bohatě prokrvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti před špičkou svíčkové nad játry. Má velmi jemné mramorování. Dříve se nazýval „teplé maso“, které se ihned po porážce za tepla dělalo jako dušená chuťovka na cibulce. Pokud veverku neupravujeme tímto způsobem, je nutné ji nechat, stejně jako ostatní druhy masa, vychladit a řádně vyzrát. Pak je velmi specifickým steakovým masem (hanger steak, onglet) s výraznou chutí. Jedná se o další příklad u nás stále neobjevené pochoutky, která je jedinečná i svou poměrně malou dostupností. V celém kusu skotu je pouze zhruba 400 g veverky.

Oponka, také známá jako entraňa, je stejně jako veverka jeden ze svalů bránice. Asi 5 cm plochý proužek masa na levé i pravé straně zvířete slouží jako hlavní sval bránice a podílí se na jejím napínání. Po stržení silné vazivové blány se čistý sval požívá jako jedinečné maso na gril nebo na guláš.

Jak říká naše babička „polévka je grunt“. Jako bok s kostí nebo nízké žebro nazýváme bok s 9. až 13. žebrem. Nízké žebro z mladých kusů bývá krásně zmasilé. Hodí se především na vývary. Po vykostění jej lze využít na rolády nebo na dušení. Dá se také využít na grilování.

Oponka, také známá jako entraňa, je stejně jako veverka jeden ze svalů bránice. Asi 5 cm plochý proužek masa na levé i pravé straně zvířete slouží jako hlavní sval bránice a podílí se na jejím napínání. Po stržení silné vazivové blány se čistý sval požívá jako jedinečné maso na gril nebo na guláš.

Hrudí je v Čechách nejčastěji používáno s kostí na polévku, ale pokud hrudí vykostíme, získáme z něj krásný kus masa. Hrudí je prorostlé a při tepelné úpravě si zachovává šťavnatost. Nejvyšší podíl masa má špička hrudí. Brisket, jak je hrudí nazýváno v USA, je hlavní surovinou pro pravé kansaské barbecue. Hodí se na dlouhé pečení nebo grilování v celku. Dá se z něj připravit skvělé trhané maso nebo vynikající burgery.

Oháňka je nejoblíbenější část kravky našeho dědečka; jakmile se přiveze kravka z jatek, už volá, že oháňka je jeho. Oháňka je poněkud opomíjené přední maso s kostí, které je základem velmi silných vývarů jedinečné chuti. Skládá se z menších šťavnatých svalových celků znamenité chuti, velkého množství šlach a ocasních obratlů. Znalci si proto u řezníka nikdy nenechají oháňku ujít.